「早安云南·滇味」保山金鸡口袋豆腐：传承百年的匠心之味

“嚼铁丸不费力气，食豆腐(dòufǔ)需下功夫”，云南省保山(bǎoshān)市金鸡古镇流传的这句谚语，形象地道出了省级非物质文化遗产(wénhuàyíchǎn)代表性项目——保山金鸡口袋豆腐制作技艺的精髓：看似简单，实则功夫深厚。 保山金鸡口袋豆腐 图源：“云南省文化和旅游厅(tīng)”微信公众号 作为极具地域特色的传统美食，口袋豆腐的独特风味源于严格选材与(yǔ)精湛工艺的双重加持。原料上，必须精选当地种植的饱满(bǎomǎn)黄豆，并配以当地的井水，这二者是豆腐醇厚豆香(dòuxiāng)与细腻质地的基础。 在制作流程(liúchéng)上，口袋豆腐既传承传统豆腐工艺，又(yòu)独具匠心。点制(diǎnzhì)时，火候需(xū)比嫩豆腐略高，确保豆腐质地紧实。压榨成型后，需精准切割为一寸见方的小块，切好的豆腐块将投入热油中煎炸，待其表面形成金黄酥脆的硬壳后捞出晾干，此时豆腐外酥内嫩，已初具雏形。 而“泡豆腐”环节堪称画龙点睛之笔，直接决定(juédìng)着口袋豆腐的最终口感。首先需特制碱水——将(jiāng)本地食用土碱置于70至80摄氏度的温水中充分搅拌溶化；随后，将炸制好的豆腐块完全浸入碱水，历经4小时(xiǎoshí)以上的充分浸泡(jìnpào)，促使坚硬外壳彻底软化，从而在后续烹饪中达到(dádào)外软内空、吸汁入味的绝佳效果。 保山金鸡口袋(kǒudài)豆腐 图源：“云南省文化和旅游厅”微信公众号 完成前期准备后，烹饪口袋豆腐同样大有讲究。通常(tōngcháng)选用砂锅以文火慢煨，先依个人口味将高汤或清水倒入砂锅中，以武火煮沸。接着，放入泡好的豆腐块(dòufǔkuài)，随即调至文火，让豆腐在温热汤汁中缓缓舒展(shūzhǎn)。待锅汤再次沸腾，放入香葱、姜末、草果等佐料提鲜，并搭配绿色蔬菜或肉末增添层次，继续以文火慢煨，直至豆腐块完全(wánquán)鼓胀漂浮，浓郁香气四溢时，便可(kě)关火(guānhuǒ)起锅。 保山金鸡口袋豆腐 图源：“云南省文化和旅游厅”微信(wēixìn)公众号 品尝口袋豆腐亦需遵循独特的 “四字诀”—— 一冷，二咬，三吸，四嚼(sìjué)。先将热气腾腾的豆腐舀至碗中，稍作静置待其降温；而后轻轻夹起(jiāqǐ)，用外唇试探温度后，在豆腐外皮(wàipí)咬开小孔，慢慢吸食内里绵密的豆花；待豆花尽数享用，再细细咀嚼外层软嫩的豆腐皮，方(fāng)能完整领略这道(zhèdào)美食由内而外的丰富口感。 若你(nǐ)来到保山，一定要尝尝口袋豆腐。当外酥里嫩的(de)口感在舌尖绽放，保山的热情，便会化作难忘的美味印记，留在游人的旅途之中。 资料：“保山金鸡”微信公众号、“隆阳发布(fābù)”微信公众号